Oleh: R. Irsyad Fauzi
PENDAHULUAN
Kriteria atau komponen mutu yang penting pada produk pangan asal hewan salah satunya adalah umur simpan. Peraturan mengenai penentuan dan labelisasi umur simpan atau masa kadaluarsa bahan pangan asal hewan terdapat dalam UU Pangan asal hewan No.7 Pasal 30 tahun 1996 dan PP No. 69 Pasal 3 tahun 1999. Pengertian umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. (Floros, 1993) dalam (Herawati, 2008)
PARAMETER UMUR SIMPAN
Menurut Rahayu et al. (2003) bahwa mutu produk dianggap dalam keadaan 100% (usable quality) pada saat baru diproduksi dan akan menurun selama penyimpanan, maka suatu saat nilainya akan mendekati titik tertentu dimana kualitas yang diharapkan tersebut tidak dimiliki lagi oleh produk pangan asal hewan tersebut. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan asal hewan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan asal hewan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan kepercayaan. Usable quality dari produk pangan asal hewan dapat berupa atribut seperti tekstur, flavor, warna, penampakan khas atau khusus, nilai gizi, dan standar mikrobiologis (jumlah dan jenis mikroba tertentu).
Bahan pangan asal hewan terutama yang berasal dari hewan merupakan sistem yang sangat reaktif karena reaksi kimia dapat terjadi secara terus-menerus antar komponen dalam bahan pangan asal hewan dan atau antara bahan pangan asal hewan dengan lingkungannya. Selain itu, sejumlah reaksi biokimia juga terjadi selama proses pengolahan hingga mejadi produk yang siap dipasarkan (Hamidi, 2009).
PRINSIP PENDUGAAN UMUR SIMPAN
Umur simpan produk pangan asal hewan secara garis besar dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk, yaitu Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS) atau umumnya dinamakan Accelerated Stelf-life Testing (ASLT). (Floros, 1993) dalam (Herawati, 2008)
Kedua prinsip penentuan umur simpan produk tersebut sama-sama memiliki ketepatan dan keakuratan yang tingi. Namun, umumnya penentuan umur simpan dengan metode ASLT lebih banyak digunakan dibandingkan dengan metode Extended Storage Studies (ESS) dikarenakan metode ASLT memiliki waktu pengujian relatif singkat (3-4 bulan) sedangkan metode ESS membutuhkan waktu pengujian relatif lama dengan analisis parameter mutu yang relatif mahal dan banyak.
Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk dengan menggunakan metode accelerated stelf-life testing (ASLT) dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori, analisis kimia dan fisik, serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna, flavor, aroma, rasa, dan tekstur) terhadap sampel dengan skala tertentu, yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk.
Selain itu, Studi pustaka juga sering digunakan dalam penentuan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan asal hewan karena produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. Setelah kondisi optimal diperoleh, prototipe produk diuji coba dengan menggunakan metode ASLT.
PENENTUAN UMUR SIMPAN
Penentuan umur simpan produk dengan metode ASLT dapat dilakukan dengan pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan atau model Arrhenius, yaitu model persamaan yang digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan asal hewan yang mudah rusak akibat reaksi kimia dengan menggunakan prinsip laju rekasi dalam teori kinetika reaksi.
Laju reaksi didefinisikan sebagai laju dimana jumlah molekul dari komponen yang bereaksi meningkat atau menurun terhadap waktu. semakin cepat laju reaksi kimia terjadi pada suhu yang tinggi maka penurunan mutu produk akan semakin cepat terjadi. Penentuan umur simpan ini berdasarkan pada laju penurunan parameter mutu yang berlaku terhadap bahan pangan asal hewan dari produk tersebut.
Laju rekasi terhadap kadar atau konsentrasi zat yang terdapat dalam produk pangan asal hewan yang mempengaruhi penurunan mutu berhubungan erat dengan orde reaksi yang digunakan dalam penentuan umur simpan. Orde reaksi adalah banyaknya faktor konsentrasi suatu zat (reaktan) yang mempengaruhi kecepatan rekasi. Penentuan orde reaksi hanya dapat ditentukan berdasarkan percobaan dan literatur atau studi pustaka.
Langkah-langkah dalam penentuan umur simpan dengan Model Arrhenius secara umum sebagai berikut :
- Penentuan produk yang ingin dilakukan analisa umur simpan
- Penentuan karakteristik produk dan titik kritis penurunan mutu
- Penentuan parameter percobaan yang berperan dalam penurunan mutu produk seperti (suhu penyimpanan, pH, flavour, ketengikan, kadar air, kadar lemak, Aw dsb) yang merujuk dari percobaan sebelumnya yang pernah dilakuakan atau studi literatur.
- Penentuan Orde Reaksi sesuai percobaan atau asumsi yang telah diperoleh, orde reaksi memiliki tiga tipe anara lain :
- Reaksi orde nol : Hubungan linier antara konsentrasi reaktan atau produk dengan waktu, contoh : mutu produk beku dan ketengikan oksidatif
- Reaksi orde satu : Perubahan secara logaritmis antara konsentrasi reaktan atau produk terhadap waktu reaksi, contoh : kerusakan dan kehilangan vitamin, inaktivasi / pertumbuhan mikroba, kerusakan warna oksidatif, dan kerusakan tekstur karena panas.
- Reaksi orde dua : hubungan hiperbolik antara konsentrasi reaktan atau produk dengan waktu reaksi, contoh : proses degradasi vitamin C secara reduksi.
- Lakukan percobaan pendugaan umur simpan bila memang diperlukan untuk memperoleh data atau bila datanya telah diperoleh dari literatur dan mewakili, selanjutnya lakukan perhitungan umur simpan menggunakan model Arrhenius sesuai orde yang dipilih, umunya produk pangan asal hewan khususnya hewani menggunakan orde nol atau satu dikarenakan lebih sesuai dengan laju penurunan mutunya.
Model Arrhenius :
 |
|
Keterangan :
K = konstanta penurunan mutu
Ko = konstanta (tidak bergantung
pada suhu)
Ea = energy aktivasi
T = suhu mutlak (oK atau C+273)
R = konstanta gas (1,986 kal/mol)
Setelah produk ditentukan umur simpannya selanjutnya dilakukan verifikasi dan monitoring terhadap produk tersebut agar dapat dipastikan bahwa perhitungan yang dilakukan adalah tepat dan akurat.
PELABELAN MASA KADALUARASA
Keterangan kadaluarsa adalah suatu keterangan yang menyatakan umur produk pangan khususnya pangan asal hewan yang masih layak untuk konsumsi. Dasar hukumnya adalah PP No. 69 Pasal 3 tahun 1999 label dan iklan pangan bahwa produk pangan wajib dicantumkan label salah satunya adalah label kadaularasa atau masa umur simpan, hal ini diperkuat dengan Permenkes 180/ MenKes/Per/IV/1985 yang menegaskan bahwa tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada label, setelah pencantuman best before/ use by. Produk pangan asal hewan yang memiliki umur simpan tiga bulan dinyatakan dalam tanggal bulan dan tahun sedangkan produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari tiga bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun.
Umur simpan produk pangan asal hewan bisa dituliskan sebagai “best besfore date”, yaitu produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal kadaluarsa yang tercantum terlewati. Adapun “use by date” yaitu produk tidak dapat dikonsumsi karena berbahaya bagi kesehatan manusia (produk yang sangat mudah rusak oleh mikroba) setelah tanggal kadaluarsa yang tercantum terlewati.
Berdasarkan peraturan, semua produk pangan asal hewan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa, kecuali tujuh jenis produk pangan asal hewan tersebut. Menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) (1999) terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa, yaitu:
1) buah dan sayuran segar, termasuk kentang yang belum dikupas,
2) minuman yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume)
3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi.
4) cuka
5) garam meja
6) gula pasir, serta
7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna.
KESIMPULAN
Pendugaan umur simpan produk pangan asal hewan dengan Model Arrhenius dapat dilakukan dengan 5 langkah penentuan, yaitu Penentuan produk, Penentuan karakteristik produk, Penentuan parameter percobaan atau titik kritis penurunan mutu, dan Penentuan Orde Reakis, dan Perhitungan dengan model Arrhenius. Pelabelan masa kadaluarsa produk pangan khususnya pangan asal hewan telah diatur dalam UU Pangan No.7 Tahun 1996 Tentang Pangan dan PP No. 69 tahun 1999. Tentang Label dan Iklan Pangan. Produk pangan asal hewan yang memiliki umur simpan tiga bulan dinyatakan dalam tanggal bulan dan tahun sedangkan produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari tiga bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun.
DAFTAR PUSTAKA
Hamidi, M. (2009). Pengaruh Kemasan Plastik PE (Polyethylen) Terhadap Kualitas Daging. Makalah. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. 27(4). Jawa Tengah
Peraturan Pemerintah Nomor 68 Tahun 1999 Tentang Label dan Iklan Pangan.
PERMENKES RI No. 180/menkes/ per/IV/1985 Tentang Makanan Kadaluwarsa.
Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, dan D. Syah. 2003. Pengemasan, Penyimpanan dan Pelabelan. Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.
Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan.
Hits: 2455
Share and Enjoy !
